廚房工程基本內容5

九、消防設計要求：
1、油箱離煙道和風喉10m以上，且不能正對；
2、油箱配油閘，廚房內配1500mm高的總手動油閘；
3、油泵和開關要防爆型；
4、油箱氣孔要向下彎；
5、油箱周圍要砌防漏墻；
6、油庫要遠離炒爐10m以上，油庫設計兩層3mm板，中間隔防火棉；
7、斬臺雪柜的地板面要防護；
8、油管一定要鍍鋅無縫管；
9、煤氣和油燈燃料不能混用，煤氣間要求設計密封，下有排氣扇，進入百葉（空氣對流）；
10、廚房消防設施應齊全并無損壞；
11、煤氣管應加減壓閥。

十、環保設計要求：
1、煙通要高出屋頂或比其它屋頂高；
2、油煙風喉嘴應有防水帽；
3、高級酒樓城市中心應用運水煙罩和水化箱兩級水化；
4、油煙風喉20mm內不得有住房和民高度；
5、煙道如靠近居民應水化處理；
6、鮮風進口橡膠減震消音，風柜要用軟件連接減震消音；
7、住宅區風柜噪音應50分貝，工業區55分貝；
8、黑煙煙度2黑度。

十一、擺放的具體要求：
1、炒爐與荷臺之間的距離不能超過700——800mm范圍（或更小點即650mm）；
2、主付荷臺之間的距離應在1200mm-1500mm內；
3、斬臺與雪柜之間的距離不能小于1200mm；
4、荷臺應對著炒爐，斬臺應對著荷臺；
5、粉房與烤房均應靠近點心。

十二、接單拿圖紙時應明確的問題
在一般情況下，接單拿圖紙時，首先要搞清楚以下幾個問題；即燃料的性質、菜系（式）、就餐人數、排煙系統的位置：
1、菜系：如果是做潮菜的（潮式爐比粵式爐多個上湯爐），那么就要有平頭爐做鹵水，如果是做粵菜的，那么就要有燒臘，有燒臘就要有燒臘間。
2、人數：一般情況下，炒爐分大、中、小三種，一般大炒多用于職工飯堂；
3、燃料的性質：如果是燃柴油的，那么就要用耐火磚砌出煙道，視甲方的要求采用哪一種煙罩。另外，在一個工程中，先定炒爐的位置，然后再定洗碗間的位置，最后才能安排其它。

十三、廚房配套流程：
酒店（樓）：進貨口——粗加工——精加工——熱廚——傳菜——茶水——洗碗——（大點）配燒臘間——明檔——點心粉房——吧臺（面）——涼菜——西餐（廚）