廚房工程基本內容2

三、 廚房各部分配備的基本設備：

第一部分
1、進貨口：貨梯、推車；
2、倉庫：一般存放架（木架、磚架均可）；
3、冷庫：冷庫分高低冷庫，低溫（-10度至-18度左右）儲肉類，高溫（0度—5度）儲菜類。
4、粉房：置各套粉房設備；
5、粗加工：四層架、斬臺、雙星盆臺、水臺；
（1）水臺：用于剖魚、剖雞、洗菜等；
（2）雙星盆臺：一般情況下，星盆斗數等于炒爐數，主要用于洗菜；
（3）斬臺：用于斬肉等；
（4）四層架：用于存放洗好的菜，如果有位置，就放兩個。
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第二部分：
1、精加工：斬臺、雙門斬臺雪柜、四-六門高身雪柜、單星盆、解凍臺
（1）斬臺雪柜：主要用于保鮮各種食品，一般每雙頭小炒配一臺；
（2）高身雪柜：數量視有無冷庫而定，如果有冷庫，雪柜應適當減少；
（3）星盆：主要用于解凍凍品和洗手、洗刀具等，一般1-2個。
2、中廚：大、中、小炒爐，潮式炒爐、煲仔爐、單頭湯撐、雙通打荷臺加上層架。
（1）炒爐：炒爐分大、中、小三種，大32″（810mm），中25″（610mm），小14″（350mm），一般情況下，一個大炒可滿足200-250人左右的用餐（一般中、大炒為員工廚房設置）；
（2）煲仔爐：起加熱作用，一般設4、6、8、12個爐頭，設在廚房出菜口附近，煲仔爐為燒氣的，平面設計時，應有放置煤氣罐的地方，若有煤氣房，應是封閉的，同時設有換氣扇；
（3）蒸柜：三門蒸柜，可放16-18個飯盤，每個盤可放8-10斤米（此為蒸飯柜），根據客戶要求有位置時人多可放二個蒸柜，也可根據客戶要求訂做，三門蒸柜為酒樓用，內放四個格柵層可獨立搭制蒸 氣。
3、燒臘：單星盆臺、三門雪柜、麥芽糖箱、平頭爐、燒鴨爐、燒豬爐、燒鵝爐、燒臘掛架、斬臺（設置時平分為燒制間和腌制間，星盆、斬臺、三門雪柜在腌制間）；三門雪柜：其中有一個立門，用于 放置大的食物（如乳豬，可連燒叉一起放進），主要用于保鮮。
4、涼菜：制作、切配涼菜，單星盆、紗門柜、平臺雪柜。
5、傳菜：傳菜臺柜。
6、茶水：茶葉柜連熱水器（蒸毛巾）。

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